SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO SOBRE PURÉ DE BONIATO Y SALSA DE ACETO, NUECES Y PERAS.

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO SOBRE PURÉ DE BONIATO Y SALSA DE ACETO, NUECES Y PERAS.

Para la elaboración de este plato precisamos tres preparaciones distintas. Por un lado, tendremos que cocinar un puré de boniatos, por otro, deberemos hacer una salsa que, aunque sencilla, nos obligará a mimarla para conseguir una textura correcta y, por último, plancharemos los medallones de solomillo al punto deseado.
A pesar de la aparente complicación, las elaboraciones son muy simples y si todo se hace con cuidado y esmero el resultado es maravilloso.
Se trata de una receta con muchos contrastes y matices.

INGREDIENTES (4 personas)

• 2 Solomillos ibéricos.
• 3 ó 4 boniatos medianos.
• 1/2 litro de vinagre de módena.
• 3 peras dulces.
• 50 gramos azucar.
• 100 gramos nueces peladas.
• Espesante (opcional).
• Pimienta.
• Sal.

ELABORACIÓN

PURÉ
En un cazo, vertemos agua y lo llevamos al fuego. 

Limpiamos bien los boniatos y los incorporamos con piel al agua caliente hasta que queden blandos. Dejamos enfriar y sacamos la carne, despreciando la piel.

Con la ayuda de un robot de cocina o una batidora turbinamos hasta que quede un puré consistente y sin grumos.

Reservamos.
SALSA
Limpiamos de piel y semillas las peras. Cortamos en trozos pequeños y reservamos.
Ponemos el vinagre de módena a calentar. Pasados unos minutos incorporamos el azucar y la pera y esperamos hasta de reduzca lo suficiente como para obtenes una salsa con textura de gel.
Con la ayuda de una batidora o robot de cocina trituramos la mezcla anterior. Si todavia no conseguimos la textura de gel, volvemos a llevar a ebullición para que siga reduciendo.
Una vez fría introducimos la salsa en un biberón de cocina. Reservamos.

SOLOMILLOS
Limpiamos los solomillos de hebras y grasa. Porcionamos cada solomillo en seis trozos, es decir, cortamos por la mitad y de cada trozo sacamos tres medallones.
En una plancha o sartén marcamos los solomillos con un poquito de aceite de oliva y previamente salpimentados. Una vez conseguido el punto deseado apartamos y procedemos al emplatado. 

MONTAJE

En un plato o fuente disponemos una montañita de boniato. Con la ayuda de una cuchara, hundimos por el centro y desplazamos la cuchara hacia atrás, dibujando un carril.

Colocamos los solomillos dentro de dicho carril.

Salseamos en forma de zig-zag.

Por último, espolvoreamos las nueces picadas por todo el plato.

 

CONSEJO

Sobrecocinar el solomillo ibérico puede ser un error. Para evitar que quede seco, una vez marcados los medallones se puede terminar con la tapadera puesta y reducir el tiempo de cocinado. También podría añadirse un poco de fondo de carne.
La salsa de aceto y peras es bastante potente y da mucha chispa al plato. Sin embargo, no todo el mundo soporta la fuerza del vinagre, para evitar esto podemos hacer la elaboración al reves, es decir, cocemos los trozos de pera en un poco de agua con el azúcar y por último añadimos la cantidad de aceto que estimemos oportuna. En este caso tendríamos que usar algún espesante ya que si dejamos cocer demasiado la mezcla ésta se irá concentrando.

CONEJO COCINADO A DOS TEMPERATURAS EN SALSA DE SUS HIGADITOS

CONEJO COCINADO A DOS TEMPERATURAS EN SALSA DE SUS HIGADITOS

Este plato lo hice por primera vez como acompañamiento de un vino para una cena maridaje. En concreto el vino era un monovarietal de uva monastrel y gustó tanto que no tuve más remedio que incluirlo en la carta del restaurante. Es un plato muy agradecido porque precisa de muy pocos ingredientes, es fácil de elaborar y a la hora del servicio es muy rápido de acabar. Además, aguanta bastante en la nevera.

INGREDIENTES

• 1 Conejo entero.
• 1 Cebollas grande.
• 5 Dientes de ajo.
• 1 Vasito de vino fino.
• 200 g de higaditos de conejo o de pollo.
• 250 ml de caldo de ave.
• Aceite de girasol.
• 1 Ramita de romero.
• 1 Manojito de tomillo.
• 5 Granos de pimienta.
• Sal.

ELABORACIÓN

Lo primero sería porcionar correctamente el conejo. Yo suelo sacar nueve trozos incluyendo la cabeza. Para ello, una vez hayamos pelado y eviscerado el conejo, lo colocamos sobre la tabla y procedemos al despiece.

Cortamos la cabeza. Por otro lado, dando cortes transversales sacamos las extremidades superiores e inferiores. Nos quedarían los dos brazos junto con la columna por un lado y las dos patas junto con la columna por otra, además de la parte de costillas y falda. Esta última parte de vuelve a cortar por la mitad transversalmente.

El segundo paso es volver a cortar todos los trozos pero esta vez de forma longitudinal. Así nos saldrían nueve piezas: Cabeza, 2 brazos, 2 costillares, 2 lomos y falda, 2 patas.

Ahora empezamos a cocinar. En una cacerola disponemos bastante aceite de girasol, donde empezaremos a infusionarlo con el romero, el tomillo, los ajos enteros y sin pelar y los granos de pimienta. La temperatura del aceite debe ser baja, a lo mínimo que nos de la cocina.

Pasados cinco minutos colocaremos el conejo, previamente salpimentado, dentro del aceite y lo mantenemos así hasta que esté completamente tierno. Pueden transcurrir desde una a varias horas, dependiendo de la temperatura a la que tengamos el aceite. es importante no mover el conejo, a esa temperatura es complicado que se asiente. Realmente lo que estamos haciendo es confitar el conejo.

Una vez tierno lo retiramos del fuego y dejamos enfriar. Al cabo del tiempo veremos que se ha gelatinizado. 

Para elaborar la salsa cortamos la cebolla en cuadraditos pequeños y fondeamos con un poco de aceite de la cocción del conejo. Cuando la cebolla esté casi dorada le agregamos los higaditos salpimentados. Removemos y cuando veamos que coge color le incorporamos el vino y el caldo y dejamos que reduzca un poco. Pasamos todo por batidora y chino y volvemos a poner a fuego hasta que la salsa adquiera la textura que nos guste. Podemos ayudarnos de algún espesante.

A la hora de servirlo ponemos una sartén con abundante aceite y a máxima temperatura. El aceite debe cubrir las piezas. Cuando el aceite esté a tope empezamos a freír los trozos de conejo, hasta que lo veamos crujiente. Este paso es rápido ya que al estar previamente cocinado sólo esperaremos a que coja un poco de color. 

MONTAJE

Colocamos una base de patatas fritas cortadas finamente formando un volcán y sobre él las piezas de conejo que deseemos. Por último salseamos generosamente.

CONSEJO

Es importante cocinar el conejo a la mínima temperatura, no deben tener prisa. El resultado final merece la espera.

Yo envuelvo la falda sobre el lomo para que la pieza tenga una forma más presentable.

En la medida de lo posible debe usarse las especias en rama, mucho mejor que molidas.

ATÚN ENCEBOLLADO

ATÚN ENCEBOLLADO

Esta receta es típica de mi tierra aunque seguramente se elaborará en toda España. En Cádiz tenemos varias almadrabas y por consiguiente muy buena materia prima. Reconozco que prefiero otras maneras de preparar atún, pero esta es muy buena y además es un plato que he comido en casa durante toda la vida, por lo que me trae muy buenos recuerdos.

Valdría cualquier parte del atún, al estar cocinado no debemos ser demasiado delicados ya que el punto se lo vamos a dar en el guiso.

INGREDIENTES

• 800 g. de Atún.
• 2 Cebollas grandes.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Vasito de vino fino o manzanilla de Sanlúcar.
• 1 Cucharadita de vinagre.
• Agua o caldo de pescado.
• Pimentón.
• Orégano.
• 1 Hoja de laurel.
• Sal.
• Aceite oliva suave.

ELABORACIÓN

Esta receta es bastante sencilla en cuanto a su ejecución, basta con seguir una serie de pasos que a continuación detallaré.

Primero cortaremos el atún a taquitos de unos dos centímetros y salamos un poco. A continuación cortamos la cebolla en juliana y fileteamos el ajo.

En una cazuela sellamos los trozos de atún, en este caso trabajamos a fuego vivo. Es conveniente hacerlo con poca cantidad de atún, si pusiéramos todo el atún a la vez en lugar de un sellado estaríamos cociéndolo. Una vez que estén dorados  todos los trozos los apartamos y reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla y los ajos, convendría bajar un poco el fuego. Es interesante dorar la cebolla y no pasarla ya que entonces amargaría. Cuando tengamos el punto deseado apartamos del fuego e incorporamos una cucharada de pimentón y otra de orégano junto con la hoja de laurel, removemos y volvemos a colocar la cacerola en el fuego. En este mismo mometo agregamos la cucharilla de vinagre y el vaso de vino. Acabamos este paso echando un par de vasos de fumet o de agua.

Cuando adquiera temperatura echamos el atún y esperamos a que se termine de cocinar.

MONTAJE

Con unas buenas patatas fritas va genial. También podríamos acompañarlo con un poco de arroz salteado, incluso sin guarnición.

CONSEJO

El atún pasa de estar espectacular a ser un auténtico desastre en cuestión de minutos. Debemos controlar el tiempo de cocción ya que podríamos dejarlo seco. Al haber sellado previamente el atún prácticamente estará cocinado, por ello, luego necesitará menos tiempo de cocción.

El tiempo dependerá mucho de la parte del atún que elijamos, aunque todas admiten poco cocinado.

Si vemos que nos queda demasiado ligera la salsa podemos rectificar la textura con un poco de harina de maíz o algún otro espesante. Si no tenemos intolerancia al gluten se podría espesar con una cucharada de harina de trigo justo antes de añadir el pimentón y el orégano.

ENSALADA DE CABALLA MARINADA EN SAL DE ALBAHACA CON VINAGRETA DE SOJA SEMIDULCE

ENSALADA DE CABALLA MARINADA EN SAL DE ALBAHACA CON VINAGRETA SEMIDULCE DE SOJA

Esta ensalada surge como recurso de aprovechamiento, es decir, no nació como un plato de carta sino para evitar que se estropeasen las caballas que no llegaban a venderse en el día en el restaurante. Después resultó ser uno de los platos más demandados. Es un plato alegre que sorprende por su frescura y por el contraste entre todos los sabores y texturas que encontramos en él.

INGREDIENTES

• Caballas.
• Sal gorda para marinar.
• Albahaca fresca.
• Azúcar.
• Mezclum de lechugas.
• Pimientos gordos para asar.
• 1 Tomate.
• 1 Manzana roja.
• Vinagre de manzana.
• Miel.
• Soja.
• 1 Naranja.
• Aceite oliva suave.

ELABORACIÓN

Esta receta es un poco complicada en cuanto a la preparación de la caballa. Requiere cierta precisión y paciencia. Lo primero sería limpiar la caballa y sacarle los dos filetes. Posteriormente repasamos los lomos para quitar las espinas que pudieran quedar.

En un recipiente mezclamos la sal con el azúcar en proporción de cinco a uno. Es decir, por cada kilo de sal gorda añadiríamos doscientos gramos de azúcar. Estas proporciones son las que yo uso pero lo dejo a criterio de cada uno. Incorporamos la albahaca picada previamente.

Cogemos una tartera y disponemos en el fondo una parte de la mezcla de sal, azúcar y albahaca. Sobre este lecho colocamos los filetes de caballa con la carne mirando hacia abajo y la piel hacia arriba. Cubrimos completamente las caballas con el resto de la mezcla. Aplastamos bien para que quede lo más compacto posible.

Dejamos en la nevera por espacio de cinco/seis horas. Este es el tiempo que yo le doy, pero a partir de una hora estaría perfecta. Debemos tener en cuenta que mientras menos tiempo esté curándose más cruda estará la caballa.

Al cabo de esas cinco/seis horas sacamos de la nevera y procedemos a limpiar la caballa. Retiramos la sal que le queda pegada y lavamos bajo el grifo. Secamos bien los filetes y guardamos inmersos en aceite de girasol. De esta manera nos aguanta muchísimo tiempo, siempre que se mantenga en la nevera.

Otro paso, sería asar los pimientos y la cebolla. Cuando estén cocinados los pelamos y cortamos a tiras.

Por último descorazonamos la manzana, partimos por la mitad y hacemos unos filetes muy finos, a modo de medias lunas. Fondeamos levemente con un poco de aceite o mantequilla. Al ser muy fina la manzana necesita muy poco tiempo al fuego.

VINAGRETA

En un bol mezclamos cuatro partes de aceite de oliva suave, una parte de soja, una parte de vinagre de manzana, una cucharada de miel, una cucharada de azúcar, una cucharada de zumo de naranja.

Emulsionamos la vinagreta removiendo con varilla enérgicamente y ya estaría preparada para aliñar la ensalada.

MONTAJE

Usaremos una fuente para colocar en la base el tomate cortado a rodajas cubriendo el fondo del plato de forma circular.

Aliñamos el mezclum y lo disponemos sobre los tomates. Sobre las lechugas colocamos los pimientos y la cebolla asada cortados a tiras finas.

Colocamos unos trozos de manzana alrededor de las lechugas. 

Coronaremos la ensalada con los filetes de caballa dispuestos a modo de cruz.

Terminamos volviendo a salsear todos los elementos.

CONSEJO

A veces es complicado encontrar caballas. Sobre todo fuera del verano. En ocasiones sustituyo el ingrediente principal por mojama de atún.

ALUBIAS ROJAS CON JARAMAGOS O RÚCULA Y BABETAS DE ARENQUE

ALUBIAS ROJAS CON JARAMAGOS O RÚCULA Y BABETAS DE ARENQUE

Este guiso lo diseñé para una ruta gastronómica que se llamaba "la perola de la abuela", realmente si mi abuela viera este guiso se echaría las manos a la cabeza.

El plato en si es bastante sencillo. La única dificultad técnica radica en la elaboración de la babeta con el característico sabor del arenque.

En Cádiz llamamos babeta a la pasta pequeña con forma de tallarín. Resultaría de partir un tallarín en varias partes. Suele usarse en la cocina de aprovechamiento, para reutilizar un guiso elaborado anteriormente.

INGREDIENTES

• Alubias rojas.
• Jaramagos o rúcula.
• Fumet.
• 1 Hoja Laurel.
• Varios granos de pimienta negra.
• Vinagre de Jerez.
• Pimentón de la vera y comino.
• Pan.
• 3 o 4 dientes de ajo.
• Agua.
• Aceite extra virgen.
• 1 arenque o 2 sardinas arencadas o ahumadas
• 2 g. agar-agar.
• Sal.

ELABORACIÓN

Este plato costa de tres partes. Por un lado, cocemos las alubias partiendo de agua fría. En la olla disponemos el agua, las alubias, los granos de pimienta, las hojas de laurel, un chorrito de aceite extra virgen y la sal.

Una vez que las alubias estén tiernas apartamos del fuego y escurrimos. Reservamos.

El segundo paso sería la elaboración de la salsa en la que terminaremos las alubias. A la hora del servicio mezclaremos la salsa con las alubias y los jaramagos crudos en un cazo y calentaremos hasta que todo quede bien ligado.

Por último elaboraremos las babetas de arenque y las dispondremos sobre los elementos anteriores.

SALSA

En una sartén con un poco de aceite de oliva extra virgen doramos unas rebanadas de pan junto con los dientes de ajo. Sacamos del fuego y majamos con la ayuda de un mortero. A esta mezcla le añadimos una cucharada de comino en grano y sal. Trabajamos con el mortero hasta que quede una pasta homogénea.

En el aceite sobrante de la fritura anterior agregamos una cucharada de pimentón de la vera y ponemos al fuego. Casi al mismo tiempo introducimos la mezcla del mortero y un buen chorro de vinagre de Jerez. Removemos y agregamos fumet en cantidad suficiente hasta que quede una textura similar a una salsa espesa.

BABETA

Machacamos el arenque y lo hacemos migas. En medio litro de agua hirviendo incorporamos las migas y dejamos cocer por espacio de media hora. Colamos el líquido y reservamos. tendrá un color grisáceo y un poco turbio.

Para medio litro de líquido usaremos dos gramos de agar-agar, aproximadamente una cucharada rasa de postre. Disolvemos y llevamos a ebullición. Llegado a este punto apartamos del fuego.

Para dar forma a la babeta debemos verter el contenido en un molde cuadrado o rectangular, tipo flanera.

Dejamos solidificar en el frigorífico. Cuando adquiera consistencia desmoldamos y cortamos finas capas. La idea es conseguir la forma de unos tallarines. Luego cortamos esos tallarines a unos cinco centímetros de longitud. Reservamos en frío.

MONTAJE

Con un molde circular disponemos las alubias salseadas junto con los jaramagos y sobre ellos

colocamos un buen puñado de babetas.

Podemos terminar con un cordoncito de crema de módena.

CONSEJO

Este plato resulta más sabroso de un día para otro. La combinación de sabores queda más equilibrada con un buen reposo.

Puede usarse gelatina neutra en lugar de agar-agar. Debemos tener en cuenta que la equivalencia sería de seis o siete hojas de cola de pescado. Yo prefiero el agar-agar porque aguanta mejor el calor. Es decir, que si tomamos el plato caliente la babeta no se fundiría tan fácilmente.

MAGRET DE PATO AL PUNTO SOBRE TORRE DE VERDURAS AHUMADAS Y CHUTNEY DE MANGO

MAGRET DE PATO AL PUNTO SOBRE TORRE DE VERDURAS AHUMADAS Y CHUTNEY DE MANGO

Este es uno de los platos que me ha acompañado a lo largo de mi carrera. Posiblemente sea  la receta con la que me siento más identificado y que suelo realizar cuando quiero sorprender a algún comensal.

En esta ocasión vamos a acompañarlo de verduras ahumadas y chutney de mango, pero las posibilidades con este producto son infinitas. Es cierto, que el dulce y el agridulce le van de maravilla, pero admite muchísimas combinaciones.

INGREDIENTES

• Magret de pato.
• 1 Mango.
• 1 Limón.
• Vinagre de manzana.
• Azúcar.
• Agua.
• Pimienta negra, tomillo y romero.
• Sal Maldon.
• Verduras.
• cebolla.
• pimiento rojo.
• calabacín.
• berenjena.
• Sal ahumada.

ELABORACIÓN

Es importante trabajar un poco el magret antes de empezar a cocinarlo ya que el resultado posterior va a merecer la pena. Primero eliminaremos el exceso de grasa en caso de ser necesario, tanto de los laterales como de la parte superior.

A continuación, y con la ayuda de un cuchillo afilado, administraremos unos cortes longitudinales y simétricos a lo largo de la grasa, formando unos pequeños rombos. Es importante no llegar hasta la carne, es decir, el dibujo lo haremos sólo por la parte grasa.

En una sartén caliente marcaremos la carne por la parte grasa. Empezaremos con fuego fuerte y vamos disminuyendo la intensidad del mismo, mantenemos el proceso hasta que dore y se ponga crujiente dicha grasa. Posteriormente, le damos la vuelta y sellamos por todos los lados.

Apartamos y reservamos.

GUARNICIÓN

Cortamos toda la verdura en brunoise y marcamos en el aceite que desprendió el magret. Salamos con sal ahumada.

SALSA

En un cazo colocamos la misma cantidad de agua que de azúcar para preparar un jarabe. Para un Mango podemos mezclar unos 150 ml. de agua con 150 g. de azúcar. Llevamos al fuego hasta que adquiera cierta densidad. Pelamos el mango, lo troceamos y lo incorporamos al jarabe junto con unas gotas de zumo de limón.

Añadimos una pizca de pimienta negra molida, un poco de tomillo y de romero. Agregamos un par de cucharadas de vinagre de sidra.

Dejamos cocer hasta conseguir textura de mermelada. En este punto pasamos todo a un vaso y batimos enérgicamente.

MONTAJE

Con un molde circular disponemos la verdura en el plato. Presionamos levemente para compactar la verdura y no de desmorone el timbal.

Cortamos el Magret, de forma oblicua, sacando filetes de tres o cuatro milímetros de grosor. Colocamos la carne sobre la verdura formando abanicos. Salamos con Maldon.

En un lateral del plato dibujamos una lágrima con el chutney de mango.

CONSEJO

Normalmente marco el magret en la sartén y luego consigo el punto deseado con la ayuda del horno. De esta manera, primero lo doraría y posteriormente lo terminaría en el horno a unos 200º durante unos cinco minutos.

Sólo añado sal en el momento del servicio.